客家人的“粄”（逸野村庄记忆之十二） wind 朗诵

2019-1-6 14:24| 发布者: latang| 查看: 1612| 评论: 0

发粄，大吉大利兴旺发达之意

粄是什么？别说北方人整不明白，就是广东非客家方言区的人同样摸不着头脑。也就是说，粄，是粤东客家地区特有的传统食物。

鸟仔粄，香豆干、猪肉、蒜白为馅料

从字面看，粄这东西应该是由米做成的。一点没错，粄，就是米做的糕点，把米磨成米粉，晒干，做粄的时候加水煮熟，反复揉搓成软硬适中，然后拿出一小团，加馅料，做成想要的形状。跟北方人“包饺子”大同小异。做粄也有用“粄印”的，就是模具，做出来一模一样。客家人说两个人长得像，通常会说：“这两人，粄印一样。”

碗仔粄，甜糕点，蒸熟裂开为开口笑，吉利喜庆

米，可以是大米，也可以是糯米。大米做的糕点太多了，数不胜数。以口味论，有甜粄，咸粄；以形态论，有用饭碗蒸出来的碗仔（zai）粄，捏成小鸟形状的鸟仔粄；以内容论，有蔬菜馅料的包菜粄，豆干猪肉馅料的包肉粄等等，不一而足。

其实很简单，你想用什么馅料，想捏成什么形状，完全由个人口味决定，怎么都行，看各人的自由发挥了。一个客家巧媳妇，做出来的粄手工巧妙，花样翻新，味道又好，村人就会夸赞：那谁家的媳妇，一双巧手呢，那粄做的，又好看又好吃！

红桃粄，绿豆、花生等为馅料，咸的，各种喜庆场合用

糯米粄通常是做成甜粄，把米浆充分发酵，用小簸箕做模板圆圆一整块的是发粄（发糕），随意用手拍成一个个圆形的是“加哩粄”，这些都是不需要馅料的。糯米粄热的时候软绵香甜，冷却后成型好看，便于携带，保质期长，是走亲访友常备的礼品。

红糖发粄

有一种粄不算糕点，而是主食，那就是水粄。要用当年新收的大米，井水隔夜浸泡，石磨磨成米浆，浅浅打一勺在长方形的锡盘里，摇匀，然后起大锅烧柴火，片刻之间，脱出来一张热气腾腾雪白的水粄，满满的新米的清香。可以卷起来蘸酱吃，可以划成四等分，包上各种炒好的蔬菜，就是“包粄”。像一张白纸那样折起来，冷却后切细，可以放芹菜、蒜苗、芥蓝菜之类，也可以加上牛肉、猪肉，就是“炒水粄”。炒水粄软熟香糯，十分美味。最出名的是“麻笋粄”，麻竹笋的清甜和粮食的温润，相得益彰令人回味无穷。乡间因而有“讨饭婆想吃麻笋粄”的俗语，意思就是想得美。